안산이사아미노산은 감칠맛을 내고 당은 단맛을 더해 장의 맛을 풍부하게 해요. 숙성 과정에서 장 특유의 맛과 향이 만들어지는 거예요. 이때 누룩곰팡이와 고초균은 이산화탄소 등 가스를 배출합니다. 옹기에 있는 아주 작은 구멍인 기공을 통해 가스가 잘 배출되어야 숙성도 제대로 이뤄질 수 있습니다. 6개월에서 1년간의 숙성이 모두 끝나면 마이야르 반응(단백질과 당이 만나면 발생하는 화학 반응)에 따라 멜라노이드라는 갈색 색소가 만들어져 메주가 담긴 액체의 색깔이 검게 변해요. 이 액체 중 위에 떠 있는 부분을 걸러내면 간장이38년간 이어온 전통 화성이삿짐센터장을 계승하기 위해 전통적인 방식에 따라 장을 담그는 장인들이 있습니다. 1월 2일 38년째 장을 담그고 있는 임경월 장인을 만나기 위해 전북 전주 모악산 자락에 방문했습니다. 마당에는 장이 숙성되고 있는 옹기가 즐비하게 세워져 있었어요. 장인을 따라 메주가 만들어지고 있는 공간으로 들어가보니 쿰쿰한 냄새가 가득했습니다. 임 장인은 "메주가 숙성되면 고소한 향이 난다"며 "손자들은 치즈 냄새라고 표현한다"고 말했습니다. 임 장인은 1987년 전라북도 장수군에서 농촌 살리기 운동을 계기로 장 담그기를 시작했습니다. 당시에는 장을 담그는 정해진 방법이 없어 일일이 직접 장을 만들며 정보를 쌓았습니다. 임 장인은 장을 만들 때 메주가 가장 중요하다고 강조했습니다. 화성이사업체메주가 맛있어야 깊은 장맛이 나기 때문입니다. 임 장인은 "온도와 습도를 잘못 맞춰서 메주에 벌레가 생겼을 때 메주를 버리려면 가슴이 아프다"면서도 "장을 만드는 문화를 이어가는 것 자체가 보람찬 일"이라고 전했습니다. 되고 남은 고체는 된장이 됩니다. 메주를 빻아 만든 가루인 메줏가루에 고춧가루와 찹쌀풀 등을 넣으면 고추장도 만들수 있어요. 이계준 서울대 생명과학부 교수는 "장맛이 쓰지 않으려면 발효 과정에서 효소가 아미노산을 얼마나 많이 생성하는지에 달려 있다"고 말했습니다.