화성포장이사발효와 숙성 거쳐 콩이 된장으로 장 담그기는 장의 기본 재료인 메주를 만드는 작업에서부터 시작됩니다. 메주는 메주콩을 삶아 으깨어 덩어리로 만든 후 발효시킨 것을 의미합니다. 메주를 만들기 위해서는 먼저 메주콩을 솥에 넣고 약 5시간 정도 푹 삶아야 합니다. 삶은 콩을 절구나 기계를 사용해 빻은 후 직육면체 모양으로 뭉칩니다. 화성이사뭉친 콩 덩어리를 따뜻하고 건조한 환경에서 짚에 매달아두면 발효가 시작돼요. 발효는 곰팡이, 세균 등 눈에 보이지 않을 정도로 작은 미생물이 유용한 산물을 만들어 내는 과정을 의미합니다. 곰팡이나 세균은 질병을 일으키기도 하지만 음식이 발효하는 과정에서는 이로운 작용을 하는 꼭 필요한 존재입니다. 콩 덩어리가 발효할 때 덩어리 바깥에서는 주로 누룩곰팡이가 활동합니다. 누룩곰팡이는 콩 덩어리 표면의 수분이 증발하면서 생긴 곰팡이에요. 콩 덩어리 안쪽에는 고초균이 많이 증식합니다. 고초균은 땅에 많이 사는 세균으로 콩을 재배할 때 쉽게 콩 표면에 붙어 옵니다. 누룩곰팡이와 고초균은 화학반응을 빠르고 쉽게 도와주는 물질인 효소를 만들어 냅니다. 약 한 달 동안 발효를 마치면 콩 덩어리는 메주가 됩니다. 장 담그기는 발효에서 끝나지 않습니다. 메주와 소금물을 옹기에 넣고 숙성 과정을 거쳐야 합니다. 발효된 메주가 잘 익도록 오랜 시간 보관하는 겁니다. 이 과정에서 누룩곰팡이와 고초균이 만든 효소가 콩 단백질과 탄수화물을 아미노산과 당으로 분해합니다. 부천이사짐센터아미노산은 감칠맛을 내고 당은 단맛을 더해 장의 맛을 풍부하게 해요. 숙성 과정에서 장 특유의 맛과 향이 만들어지는 거예요. 이때 누룩곰팡이와 고초균은 이산화탄소 등 가스를 배출합니다. 옹기에 있는 아주 작은 구멍인 기공을 통해 가스가 잘 배출되어야 숙성도 제대로 이뤄질 수 있습니다.